Umami ist neben süß, sauer, salzig und bitter die fünfte Geschmacksrichtung. Die Zunge hat eigene Rezeptoren für diesen Geschmack.

Das Wort „Umami“ ist japanischen Ursprungs und läßt sich grob mit „fleischig, herzhaft, wohlschmeckend“ übersetzen. Beschrieben wurde Umami erstmals 1908 von dem japanischen Forscher Kikunae Ikeda.

Einen besonders ausgeprägten Umami-Geschmack hat Glutaminsäure, der sich aber nur bemerkbar macht, wenn diese Aminosäure ungebunden vorkommt. Das ist z.B. in Tomaten und Sojabohnen der Fall; einer der Gründe dafür, dass Tomatenmark und Sojasauce so beliebte Würzmittel sind.

Aber auch Feisch, Fisch und Käse können freie Glutaminsäure in hoher Zahl enthalten. Und auch Muttermilch schmeckt nicht nur süß, sondern auch umami – der Mensch wird also schon früh auf diesen Geschmack geprägt. Kein Wunder, dass Pizza, Tomatensauce und mit Sojasauce gewürzte Speisen so beliebt sind. Zudem ist umami ein Indikator für besonders proteinreiche und damit besonders hochwertige Lebensmittel, so dass eine Vorliebe für umami durchaus einen evolutionären Vorteil bieten konnte.

Am besten können Sie sich den Geschmack vorstellen, wenn Sie nach den „herzhaften“ geschmacklichen Gemeinsamkeiten von Tomatenmark und Sojasauce suchen.

Viele Geschmacksverstärker aus der „600er Gruppe“ der E-Zusatzstoffe schmecken übrigens auch nach „umami“.