E 249 kompakt
Kaliumnitrit
Konservierungsstoff, Farbstabilisator
sollte eher vermieden werden
E 249 im Detail
Kaliumnitrit ist ein Bestandteil von Pökelsalzen. Es wirkt als Konservierungsstoff und als Farbstabilisator und erhält die frisch aussehende Rottönung von Fleisch. Dies ist einer der Gründe dafür, dass manche Bio-Wurstwaren (Bioland, Demeter, Gäa) “blass” aussehen, da diese auf E 249 verzichten. Die EG-Öko-Verordnung schließt den Einsatz von Nitritpökelsalzen allerdings nicht aus.
E249 ist unter anderem in gepökelten Fleischerzeugnissen, Bauchspeck und Geflügelleberpasteten enthalten.
Zu hohe Nitritmengen sollten vermieden werden, da diese die Fähigkeit von Hämoglobin mindern, Sauerstoff aufzunehmen. Erwachsene haben allerdings Enzyme, die das veränderte Hämoglobin schnell wieder umwandeln. Bei Kindern unter 6 Monaten fehlt dieses Enzym allerdings fast völlig, aber auch bei älteren Kindern ist es noch nicht so aktiv. Daher sollten Kinder möglichst wenig Produkte mit E 249 konsumieren. Stillende Mütter sollten auf Natriumnitrit möglichst ganz verzichten. Für gesunde Erwachsene ist der gelegentliche Verzehr von E 249 haltigen Lebensmitteln gesundheitlich allerdings unbedenklich.
Werden Lebensmittel mit E 249 gegrillt oder gebraten, entstehen Nitrosamine, die als krebserregend gelten. Eine direkte kanzerogene (krebserregende) Wirkung von E249 konnte hingegen bislang nicht nachgewiesen werden.
