E 250 kompakt
Natriumnitrit
Konservierungsstoff, Farbstabilisator
sollte eher vermieden werden
E 250 im Detail
Natriumnitrit ist ein Bestandteil von Pökelsalzen, darf darin jedoch einen Anteil von mehr als 0,5% nicht überschreiten und nur zusammen mit normalen Kochsalz in Verbindung kommen. Es wirkt als Konservierungsstoff und als Farbstabilisator und erhält die frisch aussehende Rottönung von Fleisch. Dies ist einer der Gründe dafür, dass manche Bio-Wurstwaren (Demeter, Gäa, Bioland) “blass” aussehen, da diese auf E 250 verzichten. Die EG-Öko-Verordnung schließt den Einsatz von Nitritpökelsalzen allerdings nicht aus.
E 250 ist unter anderem in Fleischwurst, Würstchen, Blutwurst und Kassler enthalten.
Zu hohe Nitritmengen sollten vermieden werden, da diese die Fähigkeit von Hämoglobin mindern, Sauerstoff aufzunehmen. Erwachsene haben allerdings Enzyme, die das veränderte Hämoglobin schnell wieder umwandeln können. Bei Kindern unter 6 Monaten fehlt dieses Enzym fast völlig, aber auch bei älteren Kindern ist es noch nicht so aktiv. Daher sollten Kinder möglichst wenig Produkte mit E 250 konsumieren. Stillende Mütter sollten auf Natriumnitrit möglichst ganz verzichten. Für gesunde Erwachsene ist der gelegentliche Verzehr von E 250 haltigen Lebensmitteln gesundheitlich allerdings unbedenklich.
Werden Lebensmittel mit E 250 gegrillt oder gebraten, entstehen Nitrosamine, die als krebserregend gelten. Eine direkte kanzerogene (krebserregende) Wirkung von E 250 konnte hingegen bislang nicht nachgewiesen werden.
