E 251 kompakt
Natriumnitrat
Konservierungsstoff
sollte eher vermieden werden
E 251 im Detail
Natriumnitrat ist ein Bestandteil von Pökelsalzen; es wirkt als Konservierungsstoff.
E251 ist unter anderem für gepökelte Fleischerzeugnisse, Bauchspeck und Geflügelleberpasteten zugelassen. Außerdem werden manche Käse und eingelegten Heringen und Sprotten mit E251 konserviert.
Nitrate werden im Körper zu Nitriten umgewandelt. Zu hohe Nitritmengen sollten vermieden werden, da diese die Fähigkeit von Hämoglobin mindern, Sauerstoff aufzunehmen. Erwachsene haben allerdings Enzyme, die das veränderte Hämoglobin schnell wieder umwandeln. Bei Kindern unter 6 Monaten fehlt dieses Enzym allerdings fast völlig, aber auch bei älteren Kindern ist es noch nicht so aktiv. Daher sollten Kinder möglichst wenig Produkte mit E 251 konsumieren. Stillende Mütter sollten auf Natriumnitrit möglichst ganz verzichten. Für gesunde Erwachsene ist der gelegentliche Verzehr von E 251 haltigen Lebensmitteln gesundheitlich allerdings unbedenklich.
Werden Lebensmittel mit E 251 gegrillt oder gebraten, entstehen Nitrosamine, die als krebserregend gelten. Eine direkte kanzerogene (krebserregende) Wirkung von E251 konnte hingegen bislang nicht nachgewiesen werden.
Die EG-Öko-Verordnung schließt den Einsatz von E 251 nicht aus. Viele Bio-Erzeugersiegel wie Bioland, Demeter und Gäa verzichten aber darauf.
