Geschmacksverstärker

Kaum ein Thema bewegt bei den Zusatzstoffen so sehr, wie die Geschmacksverstärker. Immer wieder werden Sie für negative gesundheitliche Auswirkungen verantwortlich gemacht werden. Da man ihnen kaum entgehen kann, wollen wir einmal einen sachlichen Blick auf die Geschmacksverstärker werfen.

Glutamat – Geschmacksverstärker Nummer 1

Die meisten Geschmacksverstärker kommen aus der 600er Gruppe der E-Zusatzstoffe und basieren auf Aminosäuren, den Bausteinen der Proteine.

Das gilt z.B. für den Geschmacksverstärker schlechtin: Glutamat (E 620 bis E 625). Während das in den Eiweißverbindungen gebundene Glutamat keine geschmacksverstärkende Wirkung hat, hat ungebundene Glutaminsäure einen ausgeprägten umami-Geschmack und verstärkt begleitende Aromen. Reich an ungebundener Glutaminsäure sind z.B. Sojabohnen, Tomaten, viele Käsesorten aber auch Fleisch, Fisch und Muttermilch. Allein das spricht dafür, dass Glutamate zumindest in niedriger Konzentration nicht per se schädlich sind.

Glutamate und das China-Restaurant-Syndrom

Allerdings geistert immer wieder das China-Restaurant-Syndrom durch die Medien, das auch als Glutamatunverträglichkeit bezeichnet wird. Kopfschmerzen, Hitzewallungen, Übelkeit, Hautprickeln und Muskelstarre werden als Symptome genannt.

Da sowohl die in der chinesischen Küche beliebte Sojasauce und Fischsauce viel Glutamat enthalten, in der „westlich angepassten“ Variante dieser Küche viel mit Glutamat gewürzt wird und die Symptome nach dem Verzehr chinesischen Essens auftreten sollen, hat sich die Bezeichnung China-Restaurant-Syndrom eingebürgert. Bei bis zu 40% der westlichen Bevölkerung soll es nach dem Genuss größerer Glutamat-Mengen auftreten.

Allerdings gibt es bislang keine Studie, die den direkten Zusammenhang zwischen Glutamat und den geschilderten Symptomen belegen kann. Ganz ausgeschlossen ist dies aber auch nicht, ist doch Glutaminsäure auch ein Neurotransmitter für Erregungszustände. Möglicherweise kommt es auch durch die Kombination von Glutamat in Verbindung mit weiteren Zusatz- oder Inhaltsstoffen zu den Symptomen.

Weitere Untersuchungen bleiben also abzuwarten.

Angebliche weitere schädliche Auswirkungen von Glutamaten

Auch andere angebliche negative Auswirkungen von Glutamaten konnten bislang nicht nachgewiesen werden.

Andere Geschmacksverstärker

Neben den Glutamaten gibt es weitere Geschmacksverstärker, die aber in der Praxis keine so große Rolle spielen. Allerdings sollten Menschen, deren Harnsäurespiegel erhöht ist, E 626 bis E 635 meiden, da hier als Abbauprodukt Harnsäure entstehen kann. Ein auf Dauer erhöhter Harnsäurespiegel kann zu Gicht führen.

Geschmacksverstärker besser sparsam verwenden

Auch wenn die meisten Geschmacksverstärker für die meisten Menschen also unbedenklich sind, sollte man dennoch eher vermeiden.

Denn wer sich an den intensiven Geschmack von industriell hergestellten Lebensmittel gewöhnt hat, wird einem frischen Blumenkohl oder einer selbstgemachten Rinderbrühe nicht mehr so viel abgewinnen können. Die Zunge hat dann den Sinn für die feinen Aromen und Geschmacksnuance verloren. Und das ist doch wirklich schade.

Ein weiterer negativer Effekt: Speisen mit Geschmacksverstärkern schmecken einfach bessern und nach „mehr“. Man isst mehr, als man ursprünglich wollte. Damit leisten Geschmacksverstärker einen Beitrag zu Übergewicht.

Vermeiden Sie also Fertiggerichte mit Geschmacksverstärkern. Wenn Sie selber kochen, sollten Sie darauf achten, dass Brühen und fertige Würzmischungen, die sie verwenden, keine Geschmacksverstärker enthalten.