Rezept

Es ist sicher eines der beliebtesten Gerichte der Welt: das Wiener Schnitzel. Mit diesem Rezept gelingt es ohne Mühe. Sie können es dem Original entsprechend mit Kalbfleisch zubereiten, ich persönlich bevorzuge aber Schweineschnitzel, da diese saftiger bleiben.

Sie brauchen:

• je Person zwischen ein bis vier Schnitzel – und je zwei Esser eines zusätzlich. Im Ernst: die frischen Schnitzel werden Ihnen aus den Händen gerissen werden. Und wenn Sie zu viele haben, schmecken diese am nächsten Tag auch kalt oder 10 Sekunden in der Mikrowelle aufgewärmt.
• Mehl
• Semmelbrösel
• Eier
• Biskin
• Biskin mit Buttergeschmack
• Pfeffer, Salz, Muskat

Zunächst werden die Schnitzel vorbereitet: mit einem Fleischklopfer sehr dünn klopfen (bis man fast durchsehen kann…) und am Rand Häutchen etc. entfernen. Es gibt einen Glaubensstreit, ob man mit einem glatten oder einem geriffelten Fleischklopfer klopfen soll. Meiner Meinung nach braucht man eigentlich beide: in der Mitte mit dem glatten, am Randbereich mit einem geriffelten. Durch die zusätzliche Zerfaserung am Rand wird verhindert, dass das Fleisch sich dann beim ausbacken (so sagt man in Österreich) nach oben wölbt. Wenn Sie nur mit einem flachen Fleischklopfer klopfen, sollten Sie am Randbereich mit einem scharfen Messer einige Schnitte setzen. Wenn es sehr schnell gehen soll, nehme ich übrigens nur einen geriffelten Fleischklopfer. Haben Sie keinen zur Hand, legen Sie Frischhalte oder Alufolie über die Schnitel und plattieren Sie diese mit einem schweren Topf oder einer Pfanne – notfalls mit Faust und flascher Hand.

In drei großen Tellern jetzt die Panade vorbereiten: Mehl, Eier und Semmelbrösel.

Trick Nummer 1: würzen Sie die Panade: ich gebe zu allen dreien jeweils etwas Salz, Pfeffer und Muskat hinzu – gut vermischen, die Eier gut verquirlen.

In einem Bräter jetzt reichlich Pflanzenfett (Biskin, Palmin etc.) erhitzen. Ich nehme jeweils hälftig das normale und z.B. Biskin mit Buttergeschmack – das gibt der Panade ein feines aber nicht zu intensives Aroma.

Jetzt geht es ans panieren: zuerst dünn und gleichmäßig mit Mehl, dann durch das Ei ziehen und zum Schluss die Semmelbrösel leicht andrücken. Zwischen Panieren und Ausbacken sollte möglichst wenig Zeit liegen.

Je zwei Schnitzel in den Bräter geben: sie müssen fast auch oben vom heißen Fett bedeckt sein.

Trick Nummer 2: den Bräter permanent leicht hin- und herrütteln: So können die Schnitzel nicht anbrennen und erhalten das angestrebte Wellenmuster in der Panade. Die Schnitzel mehrfach wenden, bis beidseitig der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist.

In der Regel können Sie eine Fettladung zwei mal verwenden, also für vier Schnitzel. Das verbrauchte Fett einfach in einen Topf geben. Nach Wahl irgendwann wiederverwenden (es hat ein feines Schnitzelaroma) oder ausgehärtet im Restmüll entsorgen.

Die fertigen Schnitzel auf Küchenpapier im Backofen bei ca. 80° aufbewahren: so sind sie nicht ganz so fettig und werden noch etwas knuspriger.

Obligatorisch dazu sind Zitronenviertel und Preiselbeeren. Die richtigen klassischen Beilagen sind entweder lauwarmer Kartoffelsalat, Reis oder Salzkartoffeln. Pommes Frittes gehen notfalls auch. Für mich gehört übrigens immer noch ein kleiner grüner Salat dazu.

Als Wein empfehle ich Grüner Veltliner.

Beurteilung

So lecker das Schnitzel auch schmeckt – jeden Tag sollte es nicht auf den Tisch. Dazu enthält es dann doch zu viele Kalorien. Gegen den gelegentlichen Verzehr im Rahmen einer ausgewogenen Mischkost ist aber nichts einzuwenden, insbesondere, wenn es Salat dazu gibt.